О КИМЧИ

Кимчи является самой популярной пищей в Кореи, ни одна трапеза не обходится без этой закуски. Во всем мире корейская кухня ассоциируется именно с кимчи. В 1988 году во время проведения Олимпиады, в городе Сеул, гости со всего мира впервые познакомились с этим блюдом.

Происхождение кимчи.
С развитием земледелия пища людей стала богата овощами.
В сезон холодной зимы, во время которого возделывание овощей было практически невозможным, естественным образом стал развиваться метод хранения продуктов через соление. В результате этого процесса, в Корее примерно в 7 веке, появилось блюдо из засоленных овощей – кимчи.

Происхождение названия «кимчи».
Существует два предположения о происхождении названия кимчи.
Некоторые считают, что название кимчи произошло от слова «симчэ»(солёные овощи), которое затем подверглось некоторым фонетическим изменениям: симчэ – димчэ – кимчэ – кимчи. Другое возможное происхождение -  как корейское произношение китайского слова Хамтсе или Камтсе (процесс обработки в соленой воде или соленые овощи).

Использование острого молотого красного перца.
С момента происхождения кимчи это были просто соленые овощи. Позже, в XII веке, появился новый тип кимчи с некоторыми специями и добавками. Однако наиболее революционные изменения корейские кулинарные традиции претерпели в конце XVI века во времена Корейско-японской имджинской войны. Тогда японцы привезли в Корею новые фрукты и овощи, такие как красный перец, кабачки цукини, батат, кукурузу и арахис. Особенно трудно переоценить появление красного перца в Корее. В 1766 году молотый красный перец был впервые добавлен в кимчи и по сей день служит неизменным компонентом многих корейских блюд, придавая им характерный цвет и вкус. В XIX веке, в Корею была ввезена пекинская капуста бечу. Именно благодаря этому событию, мы можем есть то самое кимчи, которое существует в настоящее время.

Современное кимчи.
Научно доказано, что кимчи очень питательно и рекомендуется многими диетологами как в Корее, так и за границей. В связи с этим размеры экспорта кимчи в зарубежные страны быстро увеличиваются. Корейские иммигранты в Китае, России, на Гавайях и в Японии первыми вывезли кимчи за границу и употребляли его в качестве закуски. Постепенно, кимчи стало пользоваться популярностью и среди иностранцев. В настоящее время кимчи можно увидеть везде, где живут корейцы. В Америке и Японии, где проживает относительно много корейцев, можно легко приобрести кимчи, продающееся в специальных упаковках. Если в прошлом кимчи производилось и потреблялось только в корейских обществах, то в настоящее время оно стало более глобальной пищей.

Традиционная заготовка кимчи.
Заготовки кимчи по-корейски называется Кимдян  (Кimjang). Это событие является одним из главных  в году.
Кимдян обычно начинается в конце октября или в начале ноября и длится в течение 2 или 3 дней. В этом процессе обычно участвует целая семья или несколько семей, количество кочанов зависит от размера семьи, обычно между 100 и 200 кочанами. Близкие родственники, соседи и несколько сильных мужчин объединялись и брались за дело. Участники кимдян мыли капусту, готовили все необходимые продукты и закладывали компоненты в каждый лист капусты.
Это длилось обычно в течение 2-3 дней и хозяйка кормила каждого сытным обедом. Когда заготовка кимчи заканчивалась, она давала каждому, кто принимал участие в заготовке немного кимчи. Когда кто-либо из тех, кто принимал участие в заготовке готовился делать кимчи для себя все участники снова объединялись с тем чтобы помочь. Таким образом, каждый мог заготовить кимчи при участии каждого.
Так раньше заготавливали кимчи наверное все корейцы и те которые жили в самой Корее и те которые проживали на территории других стран. Так происходило и у нас в семье. В настоящее время значимость данного события уменьшается в силу изменения стиля жизни и уменьшения размеров семей, а так же возможностью заготавливать кимчи более мелкими партиями.

Как приготовить кимчи.

Существует два основных способа приготовления кимчи из пекинской капусты:
- заготовка кимчи на зиму в больших количествах, используется капуста, которая созревает поздней осенью (конец октября).
- приготовление «быстрого» кимчи (поесть сейчас – не для долгого хранения), используется капуста созревание которой приходится на весенне-летний период, используется рисовый отвар для ускорения ферментации (квашения), а так же различные вкусовые добавки из сырых морепродуктов.

И так приступим к приготовлению «быстрого» кимчи, для этого нам понадобится:

1.    2 больших кочана пекинской капусты (примерно по 2 кг каждый), 1 чашка соли крупного помола и примерно 2 литра воды.
2.    2/3 чашки красного молотого перца, 1 восточная груша, 1 головка репчатого лука.
3.    4-6 столовых ложек давленого чеснока , 1 столовая ложка давленого имбиря, 2-3 столовые ложки соли, 1 столовая ложка сахара, 1/2 чашки вытяжки из анчоусов, 1/2 белой редьки (дайкон),  зеленый лук 2 пучка.

Процесс приготовления:
1.    Капусту нужно слегка промыть, разрезать вдоль на две части, вырезать кочерыжки. Затем окунуть в воду, что бы вода попала между листьями, это необходимо для того, что бы соль равномерно распределялась в капусте. Далее берем соль крупного помола и равномерно распределяем между листьями. Отрываем 3-4 крупных листа капусты и так же солим. Они нам пригодятся потом. Полу кочаны кладем в емкость, заливаем воду, что бы они были полностью в воде и придавливаем сверху. Оставляем засаливаться примерно на 6-8 часов. Примерно через 3 часа, капусту необходимо перевернуть (нижние половинки поменять местами с верхними).
2.    Когда капуста просолиться, ее нужно хорошо промыть под проточной водой, слегка отжать и откинуть на дуршлаг на 30 минут.
3.    После того как вы помоете капусту, нужно оторвать крупный лист (в середине половинки) и попробовать на соль. Естественно более мясистая часть листа будет менее соленная, чем конец листа. Так мы определим, как капуста просолилась и  сколько соли нужно добавить в заправку, что бы получить сбалансированный уровень соли.
4.    Теперь займемся заправкой. Начинать готовить заправку рекомендую с рисового отвара, который делается из столовой ложки риса и двух чашек воды, варится пока не превратится в густой клейстер. Довольно долгая процедура, поэтому рис можно заменить рисовой мукой, из расчета две столовой ложки рисовой муки и чашка воды, муку развести с холодной водой и влить в кипящую воду, либо просто использовать крахмал для приготовления клейстера.
5.    Редьку и грушу нарезаем соломкой примерно 2,5 на 2,5 мм, зеленый лук режем длиной 5 см, репчатый лук режем полукольцами очень тоненько. Редьку слегка солим, сок который выделит редька потом можно слить.
6.    Чеснок, и имбирь нужно размельчить (можно через мясорубку), добавляем перец, вытяжку из анчоусов, сахар, клейстер.
7.    Полученную смесь добавляем к нарезанным овощам и смешиваем. Даем постоять примерно минут 30. Потом пробуем смесь на соль и вспоминаем сколько примерно соли в капусте, при необходимости добавляем соль.
8.    Полученной смесью, необходимо обильно промазать каждый листочек капусты, плотно сложить полукочан, потом взять самый длинный лист и аккуратно обвязать вокруг и положить в контейнер. Когда все будет уложено, взять те листочки которые мы приготовили заранее и накрыть сверху.
9.    На сутки оставляем контейнер при комнатной температуре (должен выделится сок), потом ставим в холодильник дня на три. Перед употреблением кимчи можно нарезать кусочками длиной 2,5 см.

Примечание:
1.    Оптимальный вкус кимчи приобретет примерно через неделю и будет сохранять свой оригинальный вкус приблизительно 3 недели.
2.    После 4 недель, кимчи обычно начинает быстро киснуть (такое кимчи на любителя), его можно использовать для приготовления горячих блюд, оладьей.
3.    В оригинальном варианте вместо вытяжки из анчоусов добавляют соленые анчоусы или соленые мелкие креветки (1-1,5 см), либо и то и другое вместе. Ни первого, ни второго у меня не было, поэтому я их заменил вытяжкой с рыбным вкусом. В принципе если у вас нет одного из этих компонентов, то можно обойтись без них.
4.    Так же добавляют листья горчицы или кресс водяной (минари), в Корее он культивируется, у нас же это просто сорняк, который растет в канаве. Этот кресс водяной можно собирать только до 20 июля, потом он становится не пригодный в пищу, поэтому его тоже не было.
5.    Красный молотый перец – это отдельная тема для разговора. У нас в продаже я видел три разновидности перца, который используется для кимчи. Это перец из средней Азии и перец привезенный из Кореи. Перец из Кореи бывает двух видов, не очень острый и острый (для некоторых это будет острый и очень острый). В не очень острый перец, на сколько я понял, добавляют паприку. От того, какой перец вы добавите в кимчи будет зависеть и вкус. Я рекомендую использовать корейский перец, так как у него более насыщенный вкус, яркий цвет и хорошая фактура.
6.    Если вы пересолите кимчи, то в контейнер с кимчи нужно добавить мешочек с вареным рисом, на несколько часов , пока соль не впитается в рис. Главное не передержать, иначе вся соль впитается в рис, и кимчи быстро начнет скисать.