Так как мой блог посвящён исключительно корейской кухне, а корейская кухня не мыслима без вареного риса и кимчи, то в этом посте я расскажу как сделать оригинальное корейское кимчи.
Вообще процесс заготовки кимчи на зиму называется кимджан (kimjang), раньше это было одно из самых главных событий в любой корейской семье. Готовилось довольно крупные партии кимчи (100 – 200 кочанов, это примерно 200 – 500 кг) и в этом мероприятии участвовала вся семья или даже несколько семей. Сейчас же стиль и уровень жизни серьезно изменился и такие массовые заготовки кимчи на зиму уже не делают.
Существует два основных способа приготовления кимчи из пекинской капусты:
- заготовка кимчи на зиму в больших количествах, используется капуста, которая созревает поздней осенью (конец октября).
- приготовление «быстрого» кимчи (поесть сейчас – не для долгого хранения), используется капуста созревание которой приходится на весенне-летний период, используется рисовый отвар для ускорения ферментации (квашения), а так же различные вкусовые добавки из сырых морепродуктов.
И так приступим к приготовлению «быстрого» кимчи, для этого нам понадобится:
1. 2 больших кочана пекинской капусты (примерно по 2 кг каждый), 1 чашка соли крупного помола и примерно 2 литра воды.
2. 2/3 чашки красного молотого перца, 1 восточная груша, 1 головка репчатого лука.
3. 4-6 столовых ложек давленого чеснока , 1 столовая ложка давленого имбиря, 2-3 столовые ложки соли, 1 столовая ложка сахара, 1/2 чашки вытяжки из анчоусов, 1/2 белой редьки (дайкон), зеленый лук 2 пучка.
Процесс приготовления:
1. Капусту нужно слегка промыть, разрезать вдоль на две части, вырезать кочерыжки. Затем окунуть в воду, что бы вода попала между листьями, это необходимо для того, что бы соль равномерно распределялась в капусте. Далее берем соль крупного помола и равномерно распределяем между листьями. Отрываем 3-4 крупных листа капусты и так же солим. Они нам пригодятся потом. Полу кочаны кладем в емкость, заливаем воду, что бы они были полностью в воде и придавливаем сверху. Оставляем засаливаться примерно на 6-8 часов. Примерно через 3 часа, капусту необходимо перевернуть (нижние половинки поменять местами с верхними).
2. Когда капуста просолиться, ее нужно хорошо промыть под проточной водой, слегка отжать и откинуть на дуршлаг на 30 минут.
3. После того как вы помоете капусту, нужно оторвать крупный лист (в середине половинки) и попробовать на соль. Естественно более мясистая часть листа будет менее соленная, чем конец листа. Так мы определим, как капуста просолилась и сколько соли нужно добавить в заправку, что бы получить сбалансированный уровень соли.
4. Теперь займемся заправкой. Для начала приготовим рисовый отвар (клейстер, кисель). Две столовые ложки рисовой муки (чапсаль кару) и чашка воды. Муку развести с холодной водой и влить в кипящую воду. Рисовую муку можно заменить обычной пшеничной мукой. В оригинале этот отвар готовиться из одной столовой ложки риса с высоким содержанием крахмала (чап саль) и двух чашек воды, далее варить пока не получится густой клейстер. Довольно долгая процедура, поэтому лучше этот отвар делать в более простом варианте, как описано выше.
5. Редьку и грушу нарезаем соломкой примерно 2,5 на 2,5 мм, зеленый лук режем длиной 5 см, репчатый лук режем полукольцами очень тоненько. Редьку слегка солим, сок, который выделит редька, потом можно слить.
6. Чеснок, и имбирь нужно размельчить (можно через мясорубку), добавляем перец, вытяжку из анчоусов, сахар, клейстер.
7. Полученную смесь добавляем к нарезанным овощам и смешиваем. Даем постоять примерно минут 30. Потом пробуем смесь на соль и вспоминаем сколько примерно соли в капусте, при необходимости добавляем соль.
8. Полученной смесью, необходимо обильно промазать каждый листочек капусты, плотно сложить полукочан, потом взять самый длинный лист и аккуратно обвязать вокруг и положить в контейнер. Когда все будет уложено, взять те листочки которые мы приготовили заранее и накрыть сверху.
9. На сутки оставляем контейнер при комнатной температуре (должен выделится сок), потом ставим в холодильник дня на три. Перед употреблением кимчи можно нарезать кусочками длиной 2,5 см.
Примечание:
1. Оптимальный вкус кимчи приобретет примерно через неделю и будет сохранять свой оригинальный вкус приблизительно 3 недели.
2. После 4 недель, кимчи обычно начинает быстро киснуть (такое кимчи на любителя), его можно использовать для приготовления горячих блюд, оладьей.
3. В оригинальном варианте вместо вытяжки из анчоусов добавляют соленые анчоусы или соленые мелкие креветки (1-1,5 см), либо и то и другое вместе. Ни первого, ни второго у меня не было, поэтому я их заменил вытяжкой с рыбным вкусом. В принципе если у вас нет одного из этих компонентов, то можно обойтись без них.
4. Так же добавляют листья горчицы или кресс водяной (минари), в Корее он культивируется, у нас же это просто сорняк, который растет в канаве. Этот кресс водяной можно собирать только до 20 июля, потом он становится не пригодный в пищу, поэтому его тоже не было.
5. Красный молотый перец – это отдельная тема для разговора. У нас в продаже я видел три разновидности перца, который используется для кимчи. Это перец из средней Азии и перец привезенный из Кореи. Перец из Кореи бывает двух видов, не очень острый и острый (для некоторых это будет острый и очень острый). В не очень острый перец, на сколько я понял, добавляют паприку. От того, какой перец вы добавите в кимчи будет зависеть и вкус. Я рекомендую использовать корейский перец, так как у него более насыщенный вкус, яркий цвет и хорошая фактура.
6. Если вы пересолите кимчи, то в контейнер с кимчи нужно добавить мешочек с вареным рисом, на несколько часов , пока соль не впитается в рис. Главное не передержать, иначе вся соль впитается в рис, и кимчи быстро начнет скисать.
но всеравно кимчи приготовленное здесь в Корее намного лучше чем в России.
Святая истина, Николай! Там оно самое настоящее =)
[...] одни это называют салатом из огурцов, а другие быстрое кимчи из огурцов. В принципе и то и другое правильно, поэтому [...]
[...] холодильник до поры до времени. С этой заправкой можно готовить кимчи. Распечатать запись Теги: [...]
спасибо большое)))
А рецептом “кимчи на зиму в больших количествах” не поделитесь? Не могу нигде в нете найти…
Спасибо большое за рецепт! :)) Я до сих пор делала несколько раз маленькие порции кимчи на 2-3 кочана. Но правда покупать пекинскую капусту по сезону в супермаркете для кимчи, это немного накладно. По этому в этом году я попробовала вырастить сама на огороде пекинскую капусту, так сказать для кимчи на зиму. Капуста выросла красивая, только вот как заквасить большими порциями кимчи на зиму я не знаю. Боюсь не ошибиться.
Пожалуйста подскажите чем отличается рецепт приготовления быстрого кимчи от камчи на зиму в больших порциях.(У меня примерно выросло 80 кочанов)
Буду вам очень признательна! :)
Подскажите а где можно купить вытяжку из анчоусов в Москве? И вообще как это выглядит? Возможно ли заменить эту вытяжку чем-то другим, без потери вкуса и качества блюда?
Выглядит это так – http://www.koreancooking.ru/o-produkt/ пятая фотография сверху. Можно обойтись без этого компонента. Купить можно в корейском магазине, правда не могу Вам сказать где он находится в Москве.
Скоро будет заготовка кимчи на зиму КИМДЯН=)
to Юлия
Юлия, попробуйте посмотреть на рынках там, где продают корейские салаты. У них часто бывают соусы, кочудян, ташида и проч. У м. Измайловская на рынке есть некоторые корейские продукты в палатках с корейскими салатами. Еще у м. пр. Вернадского есть магазин корейских продуктов, но я там не была никогда.
Плюс мне кажется, эту вытяжку можно заменить вьетнамским рыбным соусом, в конце концов он тоже делается из ферментированных анчоусов, и его гораздо легче купить, он есть практически в любом крупном супермаркете :-)
Юля, в Москве все специи можно купить в магазине http://www.indianspices.ru/ Я была вчера на Сретенке, купила: Соус устричный (49р), Кочудян(110р), Самдян(105р), Дендян(105р), лапшу для кукси и водоросли сушеные, кунжутное масло(168р),т.е. – все, что хотела.
В магазине покупать дешевле, чем заказывать через интернет.
Овощи заказываю через и-нет в Утконосе, в том числе лапшу и соевый соус. Живу в центре, у нас нормальных магазинов нет,- одни понты с баснословными ценами, так, что облазала все и нашла самые бютжетные варианты.
Люди, подскажите, пожалуйста, где купить в Москве папоротник подешевше?
Я корейские продукты беру в магазине при бывшей гостинице Орленок. Сейчас не помню ее новое название. Это на Косыгина.
Там есть всё и сушеная рыбка и кочудяны разных производителей. Но продавцы не всегда говорят по русски… поэтому иногда разобраться в продуктах сложно. И еще там дорого. Кимчи бывает 3-5 сортов, очень вкусное.
Скажите пожалуйста, а блюдо получается очень острым или нет? Просто я переживаю за свой желудок.
Спасибо.
поделюсь своим рецептом. как солить кимчи в больших количествах: 200-300 кг кор.капусты разрезать на 2 половинки, вырезать кочерыжку, в 10-литровое ведро воды насыпать 1 пачку соли, но растворять не до конца,а просто взболтать и окунать полукачаны в раствор и складывать в бочку или большую емкость,по мере убывания воды в ведре досыпать соль и доливать воду. остаток расола налить сверху. Все оставить на сутки. За это время капуста подсолиться и потеряет объем. Промыть капусту в чистой воде и дать время стечь лишней воде из капусты. Затем промазать подготовленную заправку между листьями и сложить все в тару.Оставить на сутки под небольшой груз. На сл.день залить соленым расолом всю бочку. Пропорция соли зависит от вкуса хозяйки. Кто-то любит слабосоленное. а кто-то покруче.
Не забудьте груз или пресс. чтоб капуста не плавала. А уже зимой достаете определенную порцыю и можете дозаправить южно-корейскими специями. /Заправка – прокрутить ч.з мясорубку красный острый перец и чеснок,добавить кинзы, сухой,молотый или зелен.массы, все слегка посолить,заправка готовка/ При такой засолке и при больших объемах капуста просаливается постепенно. Это дает возможность сохранить капусту до самой весны. Немаловажную роль играет температура и место хранения бочек. Капуста не должна промерзать. иначе она потеряет свое качество и вкус. И втоже время бочкам не должно быть тепло, иначе все быстро прокиснет. Хотя, многие любят жарить кислую капусту для кукси. Приятного аппетита!
2 Валентина: Отличный рецепт. А какую соль вы используете для засолки?
крупную
Очень много прочитал о кимчи.Сделал.
Судя по описанию,влюдо должно быть очень вкусным.
Но то,что сделал я -как-то не очень.
Опишите какой вкус у настоящей кимчи.
Отличные рецепты! А можно еще увидеть рецептики ХЕ? из рыбы, мяса, кальмара)
Сложно кимчи делать, накладно к тому же, и продукты нужны дефицитные. А можно ли где-то в Москве купить?
Анастасия: Зря боитесь за желудок, у корейцев всё очень острое но проблем с желудками как-то не наблюдается.
Подскажите пожалуйста чашка это сколько.И корейский перец молотый или крупного помола.Спасибо.
2 Andrey: Чашка это 250 мл. Перец крупного помола.
Спасибо за рецепт. А у Вас есть способ маринования кимчи из редьки? Было бы полезно…Заранее благодарен.
Извините, нашел.
Валентине спосибо за рецепт
Ну-ну.. Весь у нас такие умные, а будто прежде дела доходит – хрен там..
Спасибо! год жили с женой на сахалине, потом дико скучали по ядреной кимчи, замутили – все получилось – желудок в шоке!
При засолке кимчи главное что бы кочаны просолились полностью, т.е. что бы не было “живых” листьев, особенно в основании листа. Иначе когда вы смажите кочаны “заправкой”, “живые” листья капусты начнут выделять свой собственный сок и разбавлять вкус вышей заправки и далее впитывать уже разбавленный вкус.
Zdravstvuyte! Pochitala otkliki na stat’yu. Zhila v Koree 2 goda. K koreyskoy kuhne nado privyknut’. Esli pitat’sya tol’ko eyu, to nuzhno chtoby organizm privyk (za vremya privykaniya – chastye urchaniya v zhivote i chastye posescheniya tualeta). Moy organizm privykal 5 dney. Po povodu ostroty koreyskoy kuhni. V samoy Koree blyuda namano-o-go ostree, chem prodayut koreycy v Rossii. Odin sovet: vyshe bylo skazano, chto mol s zheludkom nichego ne mozhet sluchit’sya ot upotrebleniya ostroy pischi, mol koreycy edyat i nichego, zdorovye… Ya s etim ne soglashus’. V samoy Koree bol’shoy procent lyudey, ctradayuschih rakom pryamoy kishki ot upotrebleniya ostroy pischi. Mogu dat’ odin sovet, ya ego uznala v Koree. OKAZYVAETSYA, chto ris vo mnogom neytralizuet deystvie ostroty na zheludochnyy trakt. Esli Van nravyatsya ostrye aziatskie blyuda, to upotreblyayte ih s risom.
Ya seychas zhivu v Ispanii, u menya muzh ispanec, gotovit prekrasno, no kak podumayu o KOree, tak izvinite, slyun’ki tekut, tak hochetsya nastoyaschey koreyskoy edy. V Rossii koreycy prodayut koreyskuyu edu, adaptirovannuyu ko vkusam rossiyan. V samoy zhe Koree pischa nemnogo drugaya.
S uvazheniem i izvinite, esli ya kako-nibud’ obidela.
Корейский магазин , к стати уже и с готовым кимчи , находится в гостиннице Орленок на Косыгина .
если желудок здоровый, то острое можно есть , но не часто. При частом употреблении острой пищи образуются камни в почках) поэтому корейцы не страдают гастритами и язвами, а умирают от сердечно сосудистых заболеваний и от рака печени, поскольку пища довольноострая и солёная))
Обожаю Кимчу когда в Уфе откроют корейский ресторан
[...] первое, что я взял оттуда – это, конечно, рецепт приготовления кимчи. В принципе, ничего сложного, все ингредиенты вполне [...]
Проведя в Южной Корее около 7 месяцев,полюбил корейскую кухню.Никого не хочу обидеть,но то что делают у нас,не сравнить.Я сам повар,многому научился,находясь там,всё получалось.(был там по причине не связанной с профессией) Но дома,нет не то,конечно есть различие в продуктах,но главное всё же сама атмосфера,этой прекрасной страны.А какие там рынки!!!.Порой трудно понять,что перед тобой,но это можно сразу попробовать!
спасибо за рецепт!
получилось очень вкусное кимчи.
Добрый день!
Спасибо большое за сайт и за вкусные рецепты. Один вопрос – может быть я что-то пропустила, не могли бы Вы подсказать чашка, на которую вы ссылаетесь в ваших рецептах, равна какому объему? Спасибо еще раз.
Здравствуйте скажите пожалуйста,а Глютамат натрия она не вредная,просто многие люди говорят что она вредная,но как я просматривала многие корейские рецепты с добавлением глютамата натрия,хотелось бы знать вредная или нет просто хотела сделать какое-нибудь корейско блюдо.
Многие говорят, что эта приправа вредна для организма, но многие ее используют так как она дает необходимый вкус. На многих кулинарных каналах Азии, повара используют этот усилитель вкуса. На сколько я знаю что есть два вида этой приправы. Одна натуральная из морской капусты, а другая искусственно созданная, в чем их принципиальное отличие я не знаю. Думаю каждый должен сам делать выбор по поводу использования или не использования этой приправы.